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亚博注册网站--任意三数字加yabo.com直达官网味道之“头碗”

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楼主
发表于 2017-6-6 08:52:20 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  老郴县人称酒席上的大烩为“头碗”,类比音乐中的前奏,戏剧中的序幕,评书中的楔子,行伍中的先锋……总之,开宗明义,不求“独领风骚”,惟愿“先拔头筹”。
  郴地的厨师或是外来厨师想在郴地站住脚,人人个个都晓得,亚博注册网站--任意三数字加yabo.com直达官网酒席中的头碗绝不能掉以轻心,绝不可漠视妄动!若在这碗菜上砸了牌子,再想在亚博注册网站--任意三数字加yabo.com直达官网厨坛上混,蛮难。
  家住东半边街的刘必康(化名)大师傅,十六岁学徒出师掌锅当师傅,到一九六五年四十岁时与人扯谈,说二十多年了,毛估一下,做了三万多桌酒席,煮了三万多碗“大烩”!
  刘师傅对酒席上“大烩”的重视,业内人士皆亲闻亲见,自是感喟不已!“大烩”的食材,刘师傅必亲自选定,刮丸卷蛋(或蛋饺)必亲手制作。酒席上其它的菜,倒是有助手、徒弟掌勺的,然“大烩”这道菜必由刘师傅亲自掌勺不可。
  民国三十五年,一九四六年,良田墟上陈家做生日酒,六十岁,六十桌,到城里请已小有名气的刘必康团队主厨。
  下午五点三十分,鞭炮轰鸣,开席。六十碗“大烩”闪亮登场,却在第一时间被告知:大烩“不甜”。“甜”是亚博注册网站--任意三数字加yabo.com直达官网人对“鲜美”的独有方言代称。良田墟生日酒宴“头碗不甜”,害得刘师傅之后一年多内门庭冷落,生意萧条。
  是何原由?刘师傅查了,皆因熬制高汤时,守夜的(从晚上十点到次日开席前)徒弟偷懒贪睡,一夜任由食材泡在锅里,不举火。上午八点才开大火急炖,减了“文火慢熬”的十个钟点!你讲那汤怎么得甜啰!
自此,刘师傅对“大烩”的食材,老母鸡、猪筒骨、宣威火腿必亲自选定。刮丸卷蛋(或蛋饺)必须亲手制作。且每夜10点,亲见大火催开了大锅,压了小火,方回屋困觉。凌晨4点,必到现场查看,风雨无阻。所以,主家们都晓得,请刘师傅做席,离家三里,即须为其备寝,方便刘师傅夜半巡察。
  刘师傅烹制“大烩”,先用二十小时熬高汤,将高汤去渣沫,煮开,加猪肉蛋卷(或蛋饺)、鱼肉丸子、油炸猪皮、去壳熟蛋(一人一只,不必争筷),煮开;续加玉兰片、香菇、木耳、黄花菜、姜片、蒜籽,又煮开;再加猪心、猪肚、猪腰、猪肝片,敞锅煮开10分钟,加盐,撒葱花、起锅。
  一口大铁锅(直径一米以上),几桶浓汤汁,锅下烈火熊熊,一盆一盆的蛋卷、丸子、猪杂、香菇……往锅里倾倒,满脸激情的大师傅操长柄锅铲边呼喊边翻搅,场面蔚为壮观!
  一桌席,九菜一汤,“大烩”在九菜中属半菜半汤。汤则汤矣,却是拍满一大碗“硬菜”嘞!
  “大烩”并不难做,难的是要“烩得全”,不可偷工减料,且“三煮”阶段,要到时到位,诸料入锅不可次序颠倒。
  制作方法建议:
  一、食材与调料
  猪肉,鱼肉,鸡蛋,风干猪皮(油炸),猪心,猪肚,猪肝,猪腰,老母鸡,猪筒骨,火腿,玉兰片,香菇,木耳,黄花菜,姜片,蒜,葱,食盐
  二、制作方法
  用20小时以上时间熬高汤,高汤去渣去沫煮开后陆续投入上述食材及食材半成品,大火熬煮。

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沙发
发表于 2017-6-29 16:06:30 | 只看该作者
挺有胃口的 赞一个

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板凳
发表于 2017-7-17 22:36:13 | 只看该作者
好,应该顶,今后继续努力












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